La influencia de la fuerza en la masa
La falta de fuerza o su exceso provoca irregularidad en la elaboración y conocer los factores que influyen es de "vital" importancia.
En la harina es de gran importancia la cantidad y calidad del glúten que se obtiene para la fuerza de la masa, siendo la actividad enzimática fundamental y su poder de fermentación es el factor determinante en la fuerza y estabilidad de la misma. Cuando se mezcla la harina y los demás ingredientes con el agua, el movimiento vaivén de la amasadora hace que las dos fracciones proteicas de la harina - gliadina y glutenina - se vuelven pegajosas. La unión de los enlaces dan lugar a una red elástica y extensible impermeable a los gases, que se denomina glúten. La mayor o menor formación de cantidad de glúten está determinada por la oxidación o exposición de la masa al oxígeno del aire durante el amasado. Si el amasado es prolongado aumentará la fuerza de la masa, por el contrario si es muy rápido, la exposición de la masa al oxígeno es menor y la fuerza de la masa quedará mermada.
La temperatura de la masa juega un papel importante en la fuerza. Cuando es inferior a los 24ºC tiende a perder fuerza y se desarrolla lateralmente y plana (al mismo tiempo frena la actividad fermentativa). Por el contrario, si la temperatura es superior a los 25ºC la masa se vuelve fuerte y tenaz, la fermentación se desarrolla redonda, con poca base de contacto de la masa con la bandeja o tabla.
Vitalpan "Leader"
Es un mejorador de harinas cuya fórmula perfectamente balanceada de encimas y emulsionantes permiten un mayor desarrollo de las piezas en el horno y actúa como factor determinante en la calidad final del producto elaborado.
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